혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 들기름과 피부미용과 혈관에 탄력을 주는 참기름은 우리 식탁 메뉴마다 살포시 젖어들어 맛을 내주는 대표 영양식품이다.
들기름은 들깨, 참기름은 참깨를 볶은 후 압착해 짜낸 기름이다. 동아시아의 대표적 식물성 기름인 둘은 각종 요리에 자주 사용돼 꽤 친숙하다. 들기름은 대체로 국이나 탕, 볶음 등을 조리하기 시작할 때 넣는다. 반대로 참기름은 나물, 비빔밥 등의 조리가 끝난 후 넣는다.
들기름은 식물성 기름 중 오메가-3 지방산 함량이 매우 높은 편에 속한다. 약 60% 정도 함유하고 있는데, 이는 역시 오메가-3 지방산 다량 함유로 이름 날린 아마씨유보다 높은 수치다. 들기름 속 필수지방산과 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화증 예방을 돕는다.
산나물과는 좋은 궁합을 자랑한다. 비타민 D가 풍부한 산나물에 들기름을 넣고 볶아 먹으면 비타민 흡수를 돕는다. 고소하고 맛있는 반찬은 덤.
들기름을 구입할 때는 바닥에 가라앉은 물질이 없고 밀봉된 것을 고른다. 다량 함유된 불포화지방산으로 인해 공지 중에 놓을 시, 다른 기름보다 빨리 산패된다. 때문에 뚜껑을 꼭 닫아 산소와의 접촉을 끊고 냉장 보관해야 한다.
참기름 역시 리놀레산과 리놀레인산 등 불포화지방산을 많이 갖고 있다. 때문에 피부 미용에 뛰어난 효과가 있으며, 들기름과 마찬가지로 혈관에 탄력을 주어 경직되는 것을 막는다. 또한 천연 항산화제인 세사몰과 세사몰린도 들어있다.
여러 음식과 잘 어울리는 참기름이지만, 그 중 시금치와 함께 하면 맛도 영양도 챙길 수 있다. 지용성 비타민 흡수율이 높아지기 때문. 시금치에는 비타민 A와 미네랄이 풍부히 들어있다.
참기름은 크게 열압착과 냉압착으로 만드는 법이 나뉜다. 열압착은 앞서 말했듯 높은 온도에서 볶아 압착하는 것이다. 참기름 특유의 향미는 열압착을 이용해 참깨를 볶을 때 당질과 단백질, 지질 등 여러 성분이 반응해 만들어지는 것이다. 다만, 열로 인한 산패가 불가피하다.
냉압착은 열압착 보다 산패가 덜 된다. 폴리페놀과 불포화지방산 함유 역시 상대적으로 높다. 하지만 열압착 대비 기름 생산량이 30% 이하이기에 대량 생산이 불가하다는 단점이 있다.
참기름을 고를 때는 뚜껑을 열었을 때 진하고 고소한 향이 강한게 좋은 것이다. 색은 투명하면서도 밝은 갈색의 황금빛이 좋다. 들기름보다 향이 진하고 고소한 맛이 강하다.
참기름은 리그난 성분이 산패를 막기 때문에 냉장고 보다 상온에 보관하는 것이 좋다. 저온에 두면 오히려 향이 떨어진다. 투명한 병보다는 갈색 병에 담았을 때 직사광선을 막기 수월하다. 유통기한은 6개월 미만인 들기름과 달리, 6개월~2년으로 긴 편에 속한다.
한편, 동아시아 대표 식재료인 참기름은 바다를 건너면 용도가 달라진다. 유럽과 미국 등 서양에서는 참기름을 피부에 바르거나 마사지할 때 쓰는 등 미용 용도로 많이 사용하고 있다.
