추위가 다가서는 늦가을에서 겨울철에 인기가 많은 수산물 중 하나가 새우이다. 특히 겨울철 바닷가에서 새우구이를 즐기는 일은 맛과 멋 기행을 동시에 즐기는 방법 가운데 하나다.
새우 종류는 다양하다. 보리새우는 십각목 보리새우과에 속하는 20㎝ 크기의 대형종으로, 우리나라 남해안 연안에서 생활하면서 작은 갑각류나 조류를 먹고 산다. 주로 밤에 활동하는 습성이 있으며 연안에서 멀리 이동하지 않아 종묘를 방류하면 즉각 효과가 나타나는 것이 특징이다.
보리새우 수명은 보통 2~3년 정도이고, 하동에서는 9∼11월에 많이 어획되는 품종으로, 회가 일품이고 구이나 튀김으로도 그 맛이 뛰어나다.
보리새우는 대부분 살아있는 상태로 소비되며, 마리당 3000원∼6000원 선에 위판되는 고부가가치 최고급 새우로, 어업인 소득 기여도가 높다. 이 새우는 하동군 연안에서 많이 잡힌다.
왕새우는 1980년대부터 새우 양식을 시작한 신안군이 올해 사상 처음으로 600억원(4200톤)의 생산고를 달성할 정도로 많이 양식한다.
신안군의 새우양식은 272어가(338개소, 894ha)가 종사하고 있으며, 전년도 기준 전국 양식새우 생산량의 52%(전남의 81%)를 차지할 정도로 신안군의 양식품종 중 두 번째로 높은 생산고를 올리고 있다. 최단기간(5~6개월 소요)의 양식품종이다 보니 어업인은 물론 귀어자들로부터 선호도가 매우 높다.
신안군은 새우양식산업 육성을 위해 새우양식 전문인력 육성, 양식사료,기자재 공동구매 등 다양한 시책추진은 물론 각종 지원을 통해 양식어가들의 비용 절감을 비롯한 생산성을 높이는 등 안정적인 양식경영을 위해 총력을 기울이고 있다고 설명했다.
그중에서도 대하를 찾는 이들이 많은데, 양식 흰다리새우를 자연산 대하로 착각해 비싸게 구매하는 사례가 있어 주의가 요구된다. 이에 식품의약품안전처가 두 종류의 새우를 정확하게 구별할 수 있는 방법을 소개했다.
흰다리새우는 다리가 투명한 흰색이다. 이와 달리 대하는 붉은 색을 띠고 있다. 단, 익히면 두 종류 모두 색소단백질에 의해 붉게 변하니 요리 전 살펴봐야 한다. 흰다리새우는 일반 대하보다 2~3배가량 저렴하다.
이마뿔의 경우 흰다리새우는 코끝보다 짧고, 대하는 코끝보다 길게 앞으로 나와 있어서 육안으로 식별이 가능하다. 그러나 이 역시 어획하거나 유통 중에 훼손될 수 있어 구별기준으로는 한계가 있다.
새우를 고를 때는 새우 껍질이 단단한지, 몸이 투명하고 윤기가 나는지를 확인해야 한다. 이어 신선도를 확인하고, 이마뿔·다리·꼬리 색깔 등 몇 가지 특징을 통해 대하와 흰다리새우를 구별하는 게 좋다.
먼저, 대하와 흰다리새우를 가장 쉽게 구별하는 방법은 꼬리 색깔을 확인하는 것이다. 대하 꼬리는 녹색 빛을 띠지만, 흰다리새우 꼬리는 붉은빛이 돈다. 이와 별개로 꼬리 색깔이 탁하거나 흐려져 있다면 신선하지 않다는 증거이기에, 새우의 꼬리 색깔을 유심히 살펴 고르도록 한다.
두 번째로 채찍이라고도 불리는 수염과 더듬이로도 구별 가능하다. 대하 수염은 자기 몸집의 2~3배 정도로 흰다리새우보다 길다. 또한 수염으로 오해할 수 있는 새우 코 끝의 더듬이로도 구별할 수 있다. 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧고, 대하는 수염으로 보일 만큼 길다.
세 번째로는 새우의 다리 색깔과 이마뿔 길이로 구별하는 방법이 있다. 마지막으로 자연산 대하는 잡힌 지 수 분 만에 죽어버리기에 수산시장 등에서 살아있는 대하를 접하기 어렵다. 때문에 수조 안에서 살아있는 새우는 흰다리새우일 가능성이 높다.
식약처 관계자는 “식별이 어려운 유사 어종으로 인한 소비자 피해를 예방하고자 어종의 진위여부를 판별하는 형태학적 판별법과 유전자 분석방법 등을 개발해 소비자와 관련 업계에 지속적으로 공개할 것”이라고 전했다.
한편, 새우를 구울 때 보통 굵은 소금 위에서 굽는다. 이는 새우에 소금 간을 해서 먹기 위해서가 아닌, 태우지 않고 부드럽게 익히기 위해서다.
새우를 그대로 굽게 될 경우 껍질이 쉽게 타지만, 소금은 녹는 점이 약 800℃로 매우 높아 새우 속까지 열을 전달한다. 때문에 굵은소금 위에 새우를 겹치지 않게 놓고 냄비 뚜껑을 덮어 지긋이 구워주면, 냄비 속 수분이 새우살까지 전달되어 부드러운 새우살을 맛볼 수 있다.
