우리나라 국민 한 사람의 1년 돼지고기 소비량은 2019년 기준으로 26.8kg이다. 대표적 국민 음식인 돼지고기를 더 맛있게 즐기는 요령을 알아보았다.
돼지고기를 구입할 때는 고기가 선홍색을 띠고 절단면이 매끄러워 보이는 것을 고르는 게 좋다. 지방이 희고, 굳어 있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다.
돼지고기 구이의 맛을 좌우하는 비결은 근내지방 차이 등 부위별 특성에 맞게 적정 온도에서 굽는 것이다. 삼겹살과 목심은 약 250℃ 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 막을 수 있다.
지방함량이 적은 구이용 부위의 경우 굽는 온도를 낮춰 약 100~110℃ 사이에서 굽는 게 좋다. 불판 위 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉한 구이를 맛볼 수 있다.
주로 많이 구워 먹는 부위는 삼겹살과 목심이다. 치솟는 장바구니 물가에 가격이 부담된다면 저지방 부위를 택하는 것도 하나의 방법이다. 앞다리 ‘꾸리살’, ‘부챗살’, ‘주걱살’과 뒷다리 ‘홍두깨살’, 머리고기 중 ‘볼살’과 ‘관자살’, ‘턱살’ 등이 구이용으로 적당하다.
꾸리살과 부챗살은 지방이 적고 조직이 연하다. 주걱살과 홍두깨살 역시 지방이 적으며 보수력이 좋아 육즙을 많이 보유하고 있다. 각각 얼굴 볼 부위와 머리 양옆 관자 부위에 있는 볼살과 관자살은 식감이 독특하고, 항정살과 맞붙어 있는 턱살은 고소한 지방의 풍미를 느낄 수 있다.
특별한 맛을 원하는 이들을 위한 추천도 있다. 국립축산과학원에서 개발한 흑돼지 ‘우리흑돈’과 ‘난축맛돈’이 그것. 농진청은 “재래돼지를 이용해 개발한 우리흑돈은 고기색이 붉고 육즙이 풍부하며, 일반 돼지고기보다 지방이 단단하고 고소한 맛이 난다”라고 전했다. 난축맛돈에 대해서는 “제주흑돼지를 활용해 개발했으며 근내지방도가 일반 돼지보다 높아 전 부위를 구이로 즐길 수 있다”라고 설명했다.
한편, 돼지고기 구이를 먹을 때 새우젓과 표고버섯 등을 곁들여 먹으면 좋다. 새우젓에 들어있는 리파아제는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕는다. 표고버섯 속 에리다데민 성분은 혁액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.
