쌀 전분과 단백질을 활용한 어묵 제조기술이 개발됐다. 쌀과 단백질의 궁합으로 소화력이 높고 알레르기 발생 염려도 그만큼 줄어들어 소비자들의 호응이 높을 것으로 보인다.
농촌진흥청은 쌀에서 전분과 단백질을 추출하고 이를 원료로 쫄깃한 식감의 어묵을 만들 수 있는 제조기술을 개발했다.
이번에 개발한 어묵 제조기술은 어묵의 원료 중 냉동 연육, 밀가루, 옥수수 전분 등을 쌀 전분과 단백질로 대체한 것이다.
농진청 연구진은 우선 재고 쌀에서 전분과 단백질을 동시 추출하는 방법을 구축했다. 이렇게 추출한 쌀 전분과 단백질을 냉동 연육(명태와 새우살)에 첨가한 뒤 달걀흰자, 각종 채소 등을 섞어 반죽해 찌거나 튀겨내면 된다.
실험 결과, 쌀 전분 19.99%, 쌀 단백질 2.91% 첨가했을 때 어묵의 색이나 향, 맛의 기호도 등이 가장 좋은 것으로 나타났다.
쌀 전분과 단백질을 첨가해 만든 어묵은 기존 쌀가루를 섞어 제조한 어묵에 비해 찌거나 튀겨냈을 때 표면의 색 변화(짙은 갈색)가 심하지 않고, 식감도 더 탄력적이었다.
쌀 전분과 단백질을 추출할 때 재고 쌀이나 쌀겨를 활용하면 일반 쌀에 비해 생산단가를 낮출 수 있고, 식물성 단백질을 활용한 고품질 제품 개발로 쌀 소비시장 확대도 기대된다.
농촌진흥청은 이번에 개발한 기술을 특허출원 완료했으며, 농산업체에 기술 이전해 제품화할 계획이라고 밝혔다.
농촌진흥청 발효가공식품과 최준열 과장은 “이번 연구를 시작으로 고령화, 1인 가구 증가 등 시대적 변화에 맞춰 건강식품, 편의식품에 확대 적용할 수 있는 쌀 활용기술을 개발해 나가겠다.”라고 말했다.
