고령사회로 진입한 우리나라는 식생활에 있어 편하고 부드럽게 음식을 섭취할 수 있고 간편한 조리법, 적게 먹고 영양분은 고르고 섭취할 수 있는 맞춤형 건강 식단이 필요하다.
이런 맞춤형 건강밥상으로서 수산식품과 요리에 대한 관심도 높아지고 있다. 수산물은 단백질을 비롯해 각종 미네랄 등 영양분이 풍부하고 다양한 기능성 물질도 함유하고 있어 건강식품으로 주목받고 있다.
해양수산부 국립수산과학원은 최근 이런 고령자들이 섭취하기 쉽도록 수산물의 물성(物性)을 조절하는 가공기술을 접목하고, 영양성분과 소화율 등도 감안해 고령자 맞춤형 요리법 책자를 발간했다.
국립수산과학원은 우리나라에서 많이 소비되는 수산물 중 어류 고등어, 삼치, 꽁치, 멸치, 명태, 참조기, 넙치, 눈다랑어 등 8종을 선정했다.
식품공전과 한국산업표준에 제시된 고령친화 식품기준과 규격에 맞도록 가공기술을 통한 3단계 물성으로 조절해 총 24종의 수산식품 요리법을 담아 ‘어르신을 위한 밥상은 따로 있다!’는 책자로 만들었다. 3단계 물성은 1단계 치아 섭취, 2단계 잇몸 섭취, 3단계 혀로 섭취하기다.
이 책자는 고령자가 보다 편하고 부드럽게 음식을 섭취할 수 있도록 찌기, 으깨기, 삶기 등 일반적인 조리법은 물론 과열증기, 레토르트 등 산업체에서 활용하는 가공기술을 적용한 조리법도 실어 고령자 전용 가정간편식 등 실제 상품을 개발하는 경우 기초자료로도 활용할 수 있도록 구성했다.
과열증기는 수증기를 가열하여 포화온도(100℃)이상의 상태로 만든 고온의 수증기를 말한다.
레토르트는 가압포화 수증기로 식품의 온도를 100℃ 이상으로 가열하는 장치로 주로 통조림 등 식품을 가열, 살균할 때 사용한다.
생선의 비린내를 잡기 위한 손질법과 함께 최근 소비자의 식생활을 감안하여 샐러드, 달걀찜, 죽, 스테이크, 완자, 스튜 등 다양한 요리법과 요리별 영양성분 분석 정보도 수록했다.
최완현 국립수산과학원 원장은 “초고령 사회로 진입이 예상되는 우리나라의 인구구조 변화에 선제적으로 대응하여 국민들이 선호하는 어종을 중심으로 고령자에게 적합한 수산식품 요리법을 마련했다”면서 “어르신들 건강증진과 삶의 질 향상, 그리고 수산물 소비촉진에도 보탬이 될 것으로 기대한다.”라고 말했다.
