삶아서 먹고, 프라이팬에 굴려서도 먹고. 어떻게 요리해도 맛있는 감자로 특별한 세계 별미를 만나보자.
감자는 수분 75%와 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%로 이뤄져 있으며, 껍질과 속살엔 각각 비타민C와 비타민B가 풍부하다. 감자 전분은 위산과다로 생긴 질병과 손상된 위를 회복하는 데 효과적이다. 감자 속 비타민C의 경우 전분에 의해 보호되기에 가열에 의한 손실이 적다. 다양하게 조리해 먹어도 충분한 영양섭취가 가능한 이유다.
특히 치즈와 궁합이 좋은데, 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충해 주기 때문이다. 감자의 칼륨은 버터에 함유된 염분이 지나치게 흡수되는 것을 막아준다.
삶거나 굽고, 기름에 튀기는 등 다양한 조리법을 활용해 우리 식탁을 책임지는 감자. 코로나19로 실내 생활이 많아진 요즘, 감자를 이용한 세계 별미를 한국식으로 만나보자.
스위스 대표 음식인 ‘뢰스티’는 ‘바삭하고 노릇노릇하다’는 뜻을 가지고 있다. 감자를 얇게 만들어 구워낸다는 점에서 우리네 감자전과 비슷하다. 먼저, 감자를 강판에 갈아 물에 가라앉힌 뒤 윗물이 생기면 따라 낸다. 부추와 실파는 2cm 길이로 썰고, 붉은 고추와 풋고추는 송송 썰어 씨를 빼낸다. 이후 갈아 놓은 감자와 전분, 부추, 실파를 넣고 소금 간을 한 다음 한 국자씩 떠서 식용유를 두른 팬에 구워내면 된다.
네덜란드의 ‘스탬폿’은 ‘재료를 삶아 으깬 요리’라는 뜻으로 삶은 감자와 각종 채소를 섞어 만든다. 강원도의 감자범벅을 떠올리면 쉽다. 감자와 고구마, 단호박을 적당한 크기로 잘라 준다. 감자와 고구마는 설탕과 소금을 넣어 먼저 삶고, 이후 단호박과 팥을 넣어 물기 없이 삶는다. 이후 밀가루에 물을 넣고 버무린 다음 삶아 놓은 재료에 얹어 익힌다. 마지막으로 감자를 으깨면서 잘 섞으면 스탬폿이 완성된다.
이탈리아 전통 요리 ‘뇨끼’도 가정에서 쉽게 만들 수 있다. 감자는 씻어 껍질을 벗긴 뒤 강판에 간다. 면포에 담아 물기를 짠 다음 건더기는 두고, 물을 가라앉혀 전분을 만든다. 이후 전분과 감자 건더기를 섞어 소금으로 간을 한 뒤 새알 크기로 빚는다. 멸치와 다시마, 대파 등을 이용한 장국 국물에 감자로 만든 옹심이를 넣고 끓여내면 된다. 취향에 따라 붉은 고추와 풋고추 등 채소를 함께 넣어 끓여도 좋다.
감자는 들었을 때 묵직하면서 단단한 것이 좋다. 표면에 흠집이 적고 껍질에 주름이 없는 것이 상품이다.
보관은 검은 봉지 또는 신문지, 상자 등에 담아 7~10℃의 바람이 잘 통하는 곳에 두면 된다. 이때 사과를 함께 넣으면 싹이 나는 것을 방지할 수 있다. 껍질을 깐 감자의 경우 찬물에 담갔다가 물기를 제거한 후 비닐봉지에 담아 냉장 보관한다.
한편, 감자를 비롯한 대부분 가지과 식물들은 니코틴을 비롯한 독성을 가지고 있다. 다만 독성이 식물 전체에 있는 게 아니기에 없는 부위를 먹는 것. 대표적인 독성 물질이 솔라닌인데 감자의 경우 덩이 줄기에 독성 성분이 있기에 섭취 가능하다.
물론, 감자 살 자체에도 약간의 솔라닌이 있긴 하나 중독 증상이 나타나려면 체중 1kg당 2~5mg 정도를 섭취해야 한다. 즉, 60kg 기준 최소 1.5kg이 넘는 감자를 먹어야 하기에 크게 걱정하지 않아도 좋다.
